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Análisis de peligros y Puntos Criticos de Control

Introducción al Análisis de peligros y Puntos Criticos de Control (APPCC)

Desde hace unos cuantos años se oye hablar mucho del sistema denominado Análisis de Peligros y Puntos de Críticos de Control (APPCC, o sus siglas en inglés HACCP) en el ámbito alimentario tratandose de un sistema de autocontrol reconocido internacionalmente. (Codex Alimentarius).

De hecho los industriales y los comerciantes del ramo saben que por ley deben implantarlo en sus establecimientos cuanto antes, pero exceptuando algunos sectores, esto se va retrasando: en general se tiene la idea de que es un sistema complicado y muy difícil de llevar a la práctica.

Las industrias normalmente acuden a expertos propios o externos, que desarrollan el sistema sin problemas en el menor tiempo posible y que siempre están ahí para actualizarlo. Sin embargo para el pequeño comerciante esto supone un gasto que a veces no puede o no está dispuesto a asumir. Es verdad que es necesaria una cierta experiencia para desarrollar el APPCC, pero esta experiencia no es más que un conocimiento real y profundo de los productos, materias primas, procesos de elaboración, de manipulación, etc., junto con el conocimiento de aquellos factores que puedan suponer un riesgo para la salud del consumidor.

En sí mismo el APPCC no es más que un sistema de control lógico, organizado y sistemático, basado en una prevención que minimice los peligros; y para aplicar el APPCC simplemente hace falta sentido común: hay que observar el proceso/productos de principio a fin, decidir dónde pueden aparecer los peligros, establecer unos controles factibles y vigilarlos, escribirlo todo, guardar los registros y finalmente asegurarse de que todo esto funciona eficazmente. Finalmente se trata de una de las herramientas preventivas y de control de la higiene alimentaria más eficiente, cuyos beneficios son obvios:

  • Control permanente en la producción y en los productos
  • Acercamiento al 100% de seguridad alimentaria
  • Reducción cuantitativa del riesgo de que se produzca un peligro
  • Disminución de los gastos de producción por optimización en la gestión de los recursos
  • Fácil integración en las empresas
  • Promueve la implicación todo el personal de la empresa
  • Proporciona evidencias documentadas y no manipulables de todos los procesos
  • Complementa sistemas de autocontrol globales (sistemas de Calidad, normas ISO, etc)
  • Aumento de la Calidad de los productos finales
  • Incrementa la confianza en el producto y la expansión del mercado
  • Evidencias escritas del cumplimiento de la legislación (española y comunitaria).
  • Evita las limitaciones de la inspección tradicional.
  • Aval en los procesamientos judiciales (“Diligencia Debida”).

Con una implantación de este sistema en todos los establecimientos alimentarios, y que sea real, se beneficiarán tanto los industriales del sector como los consumidores.Aqui teneis muy util para seguir un orden: Checklist APPCC

Para terminar con su definición destacaremos los principios generales del Sistema APPCC:

principios-appcc

Desarrollo de cada Principio:

Principio 1. Análisis de peligros (APPCC)

Principio 2: Puntos de control crítico (APPCC)

Principio 3: Establecer un límite o límites críticos (APPCC)

Principio 4 Establecer un procedimiento de vigilancia (APPCC)

Principio 5: Establecer las medidas correctoras (APPCC)

Principio 6: Establecer procedimientos de Verificación (APPCC)

Principio 7. Sistema de documentación y registro (APPCC)

También podeis revisar una presentación muy completa sobre APPCC y una guia: Guia appcc comision europea

Acceso a más contenido en la sección de categorías y sus entradas.Seguridad Alimentaria

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Admin Gestion-Calidad.com

Consultor-Auditor en Sistemas Integrados de Gestión y Conformidad de Producción

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