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Principio 3: Establecer un límite o límites críticos (APPCC)

Principio 3: Establecer un límite o límites críticos

El tercer principio del sistema de APPCC es establecer los límites críticos para cada PCC identificado.
Un límite crítico es el criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.
Su objetivo es establecer los límites de seguridad que permitan fijar la diferencia entre producir un producto seguro o uno potencialmente peligroso. Algunos PCC pueden tener asociados varios factores que se deben controlar, por lo que se deberá establecer un límite crítico para cada factor.
Los límites críticos son valores medibles y objetivos, ya que se tienen que poder vigilar de forma rutinaria a través de observaciones o por medio de análisis. En el caso de que los límites críticos sean numéricos, el límite será un valor absoluto y no un rango de valores.
Se debe tener en cuenta que los límites críticos no tienen porque coincidir con los parámetros de producción.

Tipos de límites críticos

Los tipos de límites críticos están relacionados con el tipo o tipos de peligros que van a ser controlados por el PCC.
Siguiendo con la clasificación realizada para los tipos de peligros, los límites críticos pueden ser:

  • Límites críticos químicos: tienen que ver con la aparición de peligros químicos en el producto y en sus ingredientes o con el control de peligros microbiológicos, a través de su formulación y de sus factores intrínsecos. Los principales factores son el pH, aw, porcentaje de sal, cloro residual libre, nivel máximo aceptable de micotoxinas….
  • Límites críticos físicos: normalmente, se refieren al control de peligros físicos, como ausencia de metales, filtros intactos…; aunque también se refieren al control de los peligros microbiológicos cuando la supervivencia o muerte de microorganismos se deba a la aplicación de parámetros físicos, como el binomio tiempo/temperatura.
  • Límites críticos relacionados con el procedimiento: Estos límites están asociados con las medidas de control basadas en procedimientos, como los planes de prerrequisitos. En este caso, es crítico que los requisitos funcionen correctamente.
  • Límites críticos microbiológicos: son los menos adecuados, ya que su vigilancia no facilita la adopción inmediata de acciones. Actualmente, existen algunos métodos rápidos como la bioluminiscencia por ATP que permite estimar la eficacia de la limpieza en superficies o equipos, que consiente establecer límites microbiológicos. En todo caso, los límites microbiológicos se establecerán teniendo en cuenta los riesgos relacionados con los microorganismos, así como las condiciones en las que se prevé que el alimento será manipulado y consumido.

En la siguiente tabla se muestran algunos ejemplos de límites críticos:




limites-criticos-appcc

 

Quién establece los límites críticos

El equipo APPCC es el responsable de establecer el límite o límites críticos para cada PCC identificado. La experiencia y el conocimiento del proceso, los peligros y la normativa legal son fundamentales.
En mucha ocasiones, la falta de experiencia y conocimiento en determinados aspectos, hace que el equipo tenga que recurrir a fuentes de información externas. Algunas de ellas son, como indican Mortimore y Wallace (2001):

  • Datos publicados: información presente en la literatura científica, Internet, registros propios o de los proveedores, guías industriales y de organismos (Codex, ICMSF, FDA, IDF…).
  • Consejo experto: de consultores, asociaciones de investigación, constructores de equipo y plantas, proveedores de productos de limpieza, microbiólogos, toxicólogos e ingenieros.
  • Datos experimentales: probablemente ayudarán a establecer los límites críticos de los peligros microbiológicos y pueden obtenerse de experimentos planificados, estudios en los que se inocula un producto o del examen
    microbiológico específico del producto y sus ingredientes.
  • Modelos matemáticos: simulación por ordenador de la supervivencia y crecimiento de los peligros microbiológicos en los sistemas alimentarios.

Acceso al Principio 4 Establecer un procedimiento de vigilancia (APPCC)

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Admin Gestion-Calidad.com

Consultor-Auditor en Sistemas Integrados de Gestión y Conformidad de Producción

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