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Principio 5: Establecer las medidas correctoras (APPCC)

Principio 5: Establecer las medidas correctoras

Establecer las medidas correctoras corresponde al quinto principio del sistema APPCC, entendiéndose por medida correctora a la acción que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los Puntos de Control Crítico (PCC) indican una
pérdida en el control del proceso.
La pérdida en el control del proceso se considera como una desviación de un límite crítico para un punto crítico de control (PCC). Las directrices del Codex para la aplicación del sistema de APPCC definen la desviación como una situación existente
cuando un límite crítico es incumplido.
Sin embargo, al ser el sistema APPCC un procedimiento preventivo, es decir, debe intervenir antes de que ocurran los problemas, es importante establecer acciones correctoras que eviten posibles desviaciones, ajustando el proceso con objeto de mantener el control. Si esto no es posible, las medidas correctoras deberán actuar de forma rápida y aportar soluciones efectivas.
Por tanto, el sistema APPCC debe establecer dos tipos de acciones correctoras: unas para prevenir desviaciones y otras para corregir desviaciones.

Medidas para prevenir desviaciones

Las medidas se suelen establecer para prevenir desviaciones con, normalmente aquéllas que utilizan limites operativos incluidos en los limites criticos.

Generalmente, estas medidas están incluidas dentro de los sistemas de vigilancia en linea y continuos que ajustan el proceso en caso de desviación de forma automática.

Sin embargo, existen sistemas manuales que tienen establecidas acciones correcttoras asociadas a limites operativos.Cuando el operador detecta que se alcanza o se sobrepasa el limite operativo, aplica la medida correctora para prevenir que ocurra una desviación.

Medidas para corregir desviaciones




Cuando las desviaciones no se han podido prevenir se deben aplicar una serie de medidas correctoras destinadas a volver a poner el proceso bajo control.

Aunque estas medidas pueden ser muy variadas, deben estar previamente determinadas para que, a la hora de producirse la incidencia, el responsable sepa qué debe hacer y actúe sin dudas y de manera rápida.

En ocasiones, las medidas correctoras pueden ser simples, como, por ejemplo, continuar calentando la comida hasta alcanzar la temperatura requerida. Pero, en otras, puede ser necesario tomar medidas más complejas, como el rechazo de una partida de
materias primas. No hay que olvidar que el límite crítico es el criterio que separa la aceptabilidad de la inaceptabilidad de un proceso en una fase determinada. Cualquier desviación detectada de un límite crítico indica que el proceso no es aceptable y, por tanto, obliga a evaluar la seguridad del producto.

Proceso de evaluación de la seguridad del producto

Para evaluar la seguridad del producto se deberá establecer un procedimiento de evaluación adecuado que permita detectar posibles peligros, es decir, deberá garantizar que el muestreo sea el apropiado para identificar la magnitud del problema, que los
ensayos sean pertinentes, que el juicio se base en principios científicos y que el producto no se libere hasta que la evaluación haya determinado que no existe un peligro potencial. Los pasos más adecuados para la evaluación son:
1. Identificar la totalidad del producto implicado en la desviación, es decir, todo producto afectado que fue procesado después de la última fase en la que se comprobó que el PCC estaba bajo control, debe ser aislado.
2. Aislar el producto afectado y mantenerlo en buenas condiciones de conservación, hasta decidir su destino. Éste debe ser marcado claramente, por ejemplo, con etiquetas permanentes que contengan información sobre: número de retención,
producto, cantidad, fecha y razón de la retención, nombre de la persona que retuvo el producto.
3. Disponer su destino final. Los posibles destinos del alimento afectado pueden ser:
〉 Reprocesarlo, es decir, repetir el proceso o bien alargarlo hasta llegar a los requerimientos establecidos (por ejemplo, alargar el tratamiento térmico).
〉 Destinarlo a otras líneas de producción, siempre que se garantice la seguridad del producto (por ejemplo, destinarlo a la elaboración de productos cocidos).
〉 Destinarlo a otros usos diferentes del consumo humano (como la alimentación animal).
〉 Destruirlo.

Registros de desviaciones y de medidas correctoras

Se debe contar con registros que permitan demostrar el control de los productos afectados por las deviaciones y las medidas correctoras adoptadas y verificar que la empresa ha tenido las desviaciones bajo control y ha adoptado medidas correctoras efectivas. Por ello, se deberá registrar, según la FAO, la siguiente información.

  • Desviaciones

〉 Nombre o código del producto afectado.
〉 Fecha producción/retención/liberación.
〉 Motivo de la retención.
〉 Cantidad del producto retenida.
〉 Resultados de la evaluación: cantidad analizada, informe del análisis,
número y naturaleza de los defectos.
〉 Firma del personal responsable de la retención y evaluación.
〉 Eliminación del producto retenido (si procede).
〉 Autorización firmada de la eliminación.

  • Medidas correctoras

〉 Causa de la desviación identificada.
〉 Medida correctora adoptada para corregir la deficiencia.
〉 Seguimiento/evaluación de la eficacia de la medida correctora.
〉 Fecha.
〉 Firma de la persona responsable.

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Admin Gestion-Calidad.com

Consultor-Auditor en Sistemas Integrados de Gestión y Conformidad de Producción

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