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Principio 6: Establecer procedimientos de Verificación (APPCC)

Principio 6: Establecer procedimientos de Verificación (APPCC)

El principio 6. Establecer procedimientos de verificación se define como la aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del sistema APPCC. Es decir, que el sistema se ha llevado a la práctica de forma eficaz y que todo funciona correctamente.
La verificación consiste en el desarrollo de una serie de actividades que deberán ser planificadas de antemano por parte del equipo APPCC para que sean efectivas.
Existen diferentes maneras de realizar esta planificación en función de las características de la empresa y de su forma de procesar la documentación y los registros derivados del sistema APPCC.
Pero siempre debe establecerse un procedimiento que recoja los principales aspectos que regirán las actividades de verificación. Éstos son:

  • Qué elementos del sistema necesitan verificación (PCC, sistemas de vigilancia, medidas correctoras, límites críticos…).
  • Cómo se verifica. Se tienen que indicar las acciones que se llevarán a cabo.
  • Dónde se verifica. Se tiene que establecer los puntos del proceso en los que se realizarán las verificaciones, indicando su ubicación exacta.
  • Cuándo se realizará las pruebas, estableciendo su periodicidad.
  • Quién es el responsable de llevarlas a cabo (personal de la empresa y/o profesionales expertos externos).

Los resultados de las actividades de verificación programadas deben ser transmitidos al equipo APPCC para que pueda realizar el análisis de los datos obtenidos y proponer las medidas correctoras y/o preventivas oportunas a la dirección de la empresa para el mantenimiento del sistema.

Actividades de verificación

No existe una única actividad para realizar la verificación del sistema. El equipo APPCC
debe elegir el método o métodos que más se ajusten a las características de la empresa.
Las actividades más utilizadas se muestran en el siguiente gráfico:

Auditoría interna

La auditoría interna o de autoverificación es uno de los métodos más eficaces para llevar a cabo la verificación del sistema APPCC. Se trata de un examen sistemático e independiente para determinar si las actividades y sus resultados se corresponden con los planes previstos, y si éstos se aplican eficazmente y son adecuados para alcanzar los objetivos. (Reglamento (CE) Nº 882/2004 sobre los controles oficiales).

Verificación de la calibración

Cuando se utiliza un equipo de medición es necesario poder confiar en que sus resultados son fiables y precisos
Uno de los procedimientos de verificación es la comprobación del correcto funcionamiento de los equipos de medición y control de la empresa, es decir, se debe comprobar que están correctamente calibrados.
Un equipo correctamente calibrado es aquel que cumple con las especificaciones legales establecidas para cada unos de ellos y que esta calibración se mantiene en el tiempo.
Por ello, la verificación de la calibración debe aportar los medios para comprobar que las desviaciones entre los valores indicados por un instrumento de medición y/o control y los correspondientes valores de una cantidad medida son menores que el máximo error permitido, definido en una norma, regulación o especificación particular de la administración del equipo de medición.
El resultado de la verificación conduce a una toma de decisión en el sentido de devolver al servicio, realizar ajustes, reparar, degradar o declarar obsoleto a un equipo. En todos los casos, se requiere que se registre por escrito la verificación y que se guarden los registros del instrumento.

Control analítico

El control analítico es fundamental para comprobar que se están cumpliendo las especificaciones de producto, establecidas por la propia empresa y la legislación vigente en la ficha de producto, y las condiciones higiénico-sanitarias, tanto del proceso propiamente dicho como las contempladas en los diferentes planes de prerrequisitos, con el objetivo de garantizar la inocuidad del alimento.
Se trata de una técnica exclusivamente de verificación, ya que sus resultados no se producen de forma inmediata, sino que necesitan de unos días para su determinación.

El procedimiento de control analítico tiene que estar recogido en un documento formal en el que se indique:



  • Qué se va analizar: materias primas, producto intermedio, producto final, superficies de trabajo, ambiente de trabajo…
  • Quién será el responsable de realizarlo: propia empresa o un laboratorio externo.
  • Cómo se realizará: tipo de análisis, número de muestras y frecuencia.
  • Dónde se realizará: puntos de muestreo.
  • Cuáles serán los criterios de aceptabilidad o referencia de los mismos:pueden ser fijados por la propia empresa y por la legislación vigente.

Los resultados se deberán recoger en los registros correspondientes.

Análisis microbiológicos

El análisis microbiológico permite valorar la carga microbiana del elemento que se va analizar para verificar tanto que un alimento es seguro, como la aceptabilidad de los procesos.

Desde un punto de vista de la seguridad alimentaria, se pueden encontrar diferentes tipos de microorganismos:

  • Microorganismos patógenos, que hacen que el alimento sea inadecuado para el consumo.
  • Microorganismos banales, que pueden deteriorar el alimento, reduciendo su vida comercial hasta límites inaceptables.
  • Microorganismos indicadores, que ayudan a identificar posibles problemas en el proceso y en las materias primas que
  • pueden derivar en un problema de seguridad alimentaria.
  • Microorganismos beneficiosos, bien porque son una parte integrante del proceso de elaboración (productos fermentados) o bien porque su ingestión proporciona un efecto favorable en la persona que los ingiere (probióticos).

En todos estos casos, se debe verificar que todos ellos se encuentran bajo control, contrastando los resultados de los análisis con los criterios microbiológicos previamente definidos.

Análisis fisicoquímicos

El análisis fisicoquímico se va utilizar para verificar los siguientes aspectos:

  • Composición fisicoquímica del alimento establecida en la ficha de producto: pH, actividad del agua (aw) y potencial redox (Eh).
  • Contenido en nutrientes indicados en la etiqueta: valor energético y cantidad de proteínas, hidratos de carbono, azúcares, grasas, ácidos grasos saturados, fibra alimentaria, vitaminas y minerales.
  • Cantidades de aditivos utilizados en la formulación del alimento, como conservantes, antioxidantes, edulcorantes, colorantes artificiales, acidulantes, entre otros, que deben encontrarse dentro de la lista positiva de aditivos vigente y no deben superar las cantidades máximas permitas.
  • Contenido de contaminantes de las materias primas y producto final, como metales pesados, plaguicidas, micotoxinas, residuos de antibióticos, residuos de medicamentos, dioxinas, benzopireno, entre otros.
  • Presencia de organismos modificados genéticamente (OGM): para cumplir con lo establecido por la legislación vigente es necesario poder garantizar la ausencia de OMG en los productos alimenticios, o, llegado el caso, cuantificar su presencia y declararla en el etiquetado.
  • Presencia de alérgenos y gluten en los alimentos: en el caso de que la etiqueta del producto especifique que se trata de un alimento que no contiene alérgenos y gluten.
Análisis sensorial

El análisis sensorial es una disciplina científica usada para recordar, medir, analizar e interpretar reacciones a aquellas características de los alimentos y de los materiales cuando son percibidos por los sentidos de la vista, oído, gusto y tacto.
Este tipo de análisis no son imprescindibles para verificar el sistema APPCC, ya que no analizan parámetros de seguridad alimentaria. No obstante, muchas empresas los utilizan para elevar la calidad de sus productos.

Está compuesto por un conjunto de técnicas, aplicadas de una manera científica, que permiten obtener unos resultados fiables sobre las respuestas que nos dan los sentidos a los alimentos
Para ello, se acude a la experiencia de catadores o panelistas entrenados, quienes trabajan como si se tratara de instrumentos, al ser capaces de establecer diferencias objetivamente. Sin embargo, su capacidad sensitiva está limitada con el tiempo, ya que se produce la saturación de los órganos receptores del sabor. Además, las condiciones ambientales pueden afectar a la objetividad del experto y, por tanto, a la reproducibilidad de las medidas.
Actualmente, se están desarrollando sistemas automatizados de análisis que permitan medir el sabor, olor…y controlar la calidad de los alimentos, tanto durante el proceso de fabricación como en el producto final.
Existen normas de carácter internacional o nacional, como la UNE 87-017-92. Análisis sensorial. Metodología. Método para establecer el perfil olfato-gustativo, con las que se definen tanto las condiciones de análisis como la interpretación de sus resultados o el vocabulario empleado en ellas.

Revisión de registros

Otra actividad de verificación es la revisión de los registros producidos por el sistema APPCC y los planes de prerrequisitos para comprobar los siguientes aspectos:

  • Que se han implantado los sistemas de vigilancia de los PCC.
  • Que la vigilancia se realiza con la frecuencia establecida.
  • Que se registran los resultados correctamente y se adoptan las medidas correctoras oportunas.

Revisión de quejas y reclamaciones

La revisión de las quejas y reclamaciones de los clientes y de las autoridades también es una actividad que permitirá verificar la idoneidad del sistema.
Los documentos que se deben revisar son:

  • Las actas de inspección de la autoridad sanitaria, en las que se indica el grado de cumplimiento de la empresa respecto a los requerimientos legales en materia de seguridad alimentaria y, si es el caso, las medidas correctoras propuestas por el inspector para garantizar su cumplimiento y el periodo de tiempo en el que deben llevarse a cabo.
  • Las quejas y reclamaciones de los clientes y/o consumidores referentes al producto, en las que se ponen de manifiesto elementos del producto que son percibidos como negativos. Este método tiene que estar documentado como un procedimiento de la empresa, de forma que esta información se obtenga y se trate de forma sistematizada. Existen diferentes medios para recoger esta información, por ejemplo a través de un número de teléfono de atención al cliente, de un departamento de quejas…

Acceso al Principio 7. Sistema de documentación y registro (APPCC)

Acceso a más contenido en la sección de categorías y sus entradas.Seguridad Alimentaria

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Admin Gestion-Calidad.com

Consultor-Auditor en Sistemas Integrados de Gestión y Conformidad de Producción

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