Gestión-Calidad.com

Tu Web de Consulta en Sistemas de Gestión

Links de interés

Principio 7. Sistema de documentación y registro (APPCC)

Principio 7. Sistema de documentación y registro

El principio 7. Establecimiento de un sistema de documentación y registro significa que, para poder aplicar el sistema de APPCC, se debe de diseñar y aplicar un “sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación”.
Este sistema de documentación y registro tiene como objetivos dejar constancia del cumplimiento y efectividad del sistema APPCC y servir de soporte físico del sistema, a través del plan de APPCC.

Plan de APPCC

Según la definición del Codex, el Plan de APPCC es el documento preparado de conformidad con los principios del sistema de APPCC, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
La extensión de la documentación del Plan de APPCC puede variar de una empresa a otra en función de:

  • El tamaño de la empresa y el tipo de actividades que desarrolla.
  • La complejidad de los procesos y sus interacciones.
  • Los requisitos de los clientes.
  • Los requisitos reglamentarios aplicables.
  • La competencia del personal.

Objetivos del plan de APPCC

Los objetivos del plan de APPCC son:

  • Describir el sistema APPCC.
  • Proporcionar la información del sistema APPCC de la empresa y la transmisión de la información a clientes, autoridades…
  • Ayudar al personal a comprender su función dentro de la empresa, facilitando el entendimiento con sus superiores y servir de base para las expectativas de realizar una carrera profesional.
  • Comprobar la eficacia de la planificación, operación y control del proceso.
  • Evidenciar la conformidad de que lo planificado se ha llevado a la práctica de la forma establecida y servir de base para la mejora continua.
  • Compartir conocimientos con el fin de difundir y preservar la experiencia de la empresa.

Contenido del Plan de APPCC

El documento Sistema de APPCC – Directrices para su aplicación (CAC/RCP 1-1969, Rev.4 (2003)) establece que para el cumplimiento del principio 7 deberán documentarse en el plan de APPCC:

  • Procedimientos y/o Procesos

Los principales procedimientos del sistema APPCC son:

  1. Plan de limpieza y desinfección.
  2. Plan de control de plagas.
  3. Plan de control de la calidad del agua.
  4. Plan de control de proveedores y materias primas.
  5. Plan de mantenimiento.
  6. Plan de formación del personal.
  7. Plan de verificación del sistema APPCC.
  8. Plan de trazabilidad.
  9. Plan de gestión de residuos.

Debe tenerse presente que, en cada situación, la complejidad, el tamaño o la organización requerirán un volumen diferente de procedimientos.

  • Registro

Los registros son documentos que presentan resultados obtenidos o que proporcionan evidencias de actividades desempeñadas. Permiten comprobar que se ha realizado aquello que previamente se describió que se tenía que hacer, por lo que constituyen la evidencia de la ejecución del sistema APPCC.
El formato de los registros debe ser apto para registrar datos e información relacionada con las actividades realizadas y sus resultados. Estos datos son inalterables.
El documento de referencia del Codex Alimentarius donde se recogen las directrices para la aplicación del sistema APPCC (CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003)) establece que se mantendrán registros de:

  • Las actividades de vigilancia de los PCC.
  • Las desviaciones y las medidas correctoras correspondientes.
  • Los procedimientos de comprobación aplicados.
  • Las modificaciones al plan APPCC.

En el plan de APPCC se encuentran también recogidos documentos externos, que son aquellos que no han sido elaborados por la empresa, pero que forman parte de la documentación del sistema. Comprenden reglamentos, normas, guías, tablas, datos, planos, dibujos, especificaciones del cliente…

  • Instrucciones técnicas

Las instrucciones técnicas son documentos en los que de forma breve se describe, con el máximo nivel de detalle, el modo de realizar tareas u operaciones muy específicas de la empresa.
Su objetivo es apoyar la ejecución de la tarea por parte del trabajador que debe llevarla a cabo, especialmente en aquellas operaciones que pueden suponer un riesgo para la seguridad alimentaria y de los trabajadores. Por ello, es importante que se encuentren disponibles en el puesto de trabajo donde debe aplicarse la instrucción para que pueda ser examinada siempre que sea necesario.
Habitualmente, la referencia a las instrucciones técnicas se encuentra en los procedimientos documentados. Utilizan dibujos, esquemas, tablas… y están sujetas a las mismas condiciones que los procedimientos, en lo que se refiere al formato.

Acceso al Análisis de peligros (APPCC)

Acceso a más contenido en la sección de categorías y sus entradas.Seguridad Alimentaria

Puntúe el artículo

MaloPobreNormalBuenoExcelente (4 Votos, Promedio: 4,75 de 5)

Cargando…

Fuente: Cursos de seguridad alimentaria MCA Network Group

http://www.mcaformacion.es/calidad-y-seguridad-alimentaria/

Bookmark and Share

Panel de Usuario Web: Suscribete en RSS y conoce las novedades

The Author

Admin Gestion-Calidad.com

Consultor-Auditor en Sistemas Integrados de Gestión y Conformidad de Producción

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Gestión-Calidad.com © 2009-2017 Frontier Theme