Plan de control del agua (APPCC)

Aspectos generales del plan de control del agua (APPCC)

El plan de control de la calidad del agua recoge las actividades que se desarrollan en la empresa en relación con la gestión del agua de sus instalaciones con el fin de garantizar su idoneidad desde el punto de vista sanitario, según la normativa establecida en el Real Decreto 140/2003, por el que se establecen los criterios sanitarios de calidad del agua de consumo humano.

Estructura del plan de control del agua (APPCC)

El plan de control del agua consta de los siguientes apartados:

  • Programa de control del agua: es el documento que recoge la información detallada sobre:

〉 Qué usos se hará del agua.

〉 Qué fuentes de abastecimiento de agua se utilizarán en la empresa, así como las instalaciones y/o equipos de tratamiento del agua.

〉 Cómo y con qué métodos se llevará a cabo la higienización del agua.

〉 Qué controles deberán realizarse para comprobar la calidad del agua utilizada.

〉 Cómo se vigilará el buen funcionamiento del plan de control del agua.

〉 Quién o quiénes son las personas encargadas de llevar a cabo el plan de control de agua.

  • Registros: recogen los resultados de la aplicación del programa de control del agua

Desarrollo del plan de control de la calidad del agua

El desarrollo del plan de control de la calidad del agua se debe realizar en un documento que recoja tanto los puntos del programa como los registros derivados de su aplicación.

A continuación, se muestra un modelo de diagrama de flujo de un proceso general de control del agua. Se trata de un modelo que deberá ser adaptado a las características específicas de la empresa.

flujograma-plan-de-control-de-aguas

Usos del agua

El agua utilizada en la industria alimentaria y en los establecimientos de restauración comercial y social se puede destinar a:




  • Formar parte del alimento, como ingrediente (sopas, elaboración de zumos, sorbetes…) o cobertura (conservas…).
  • Formar parte del proceso de producción (cocción de alimentos, glaseado de pescado, limpieza de frutas y hortalizas…) La limpieza de instalaciones, equipos, utensilios y manipuladores (manos, ropa…).

Criterios de calidad del agua de consumo humano

La calidad del agua se refiere a los criterios sanitarios que debe cumplir para que su utilización no suponga un riesgo para la salud de las personas. Estos criterios de calidad se basan en unos parámetros de calidad, cuyos valores no pueden ser rebasados, que están recogidos en el Anexo I del RD 140/2003. Pueden clasificarse como:

  • Criterios de calidad microbiológica
  • Criterios de calidad química
  • Criterios de calidad física
  • Criterios de calidad organoléptica.

Fuentes de abastecimiento de agua

El plan de control de agua debe de recoger de forma clara cuál es la fuente de abastecimiento de agua de la empresa, ya que condicionará el resto de actuaciones del plan. En la práctica, se distinguen tres situaciones:

  • Empresas alimentarias conectadas a una red de distribución pública.
  • Empresas alimentarias conectadas a una red de distribución pública con algún depósito en sus instalaciones.
  • Empresas alimentarias que se abastecen total o parcialmente de aguas de fuentes o captaciones propias.

Tratamientos de desinfección del agua

El agua, al igual que el aire, es uno de los principales vectores de transmisión de enfermedades y agentes patógenos, por lo cual es importante un control exhaustivo de la misma, así como un correcto y adecuado tratamiento de desinfección que elimine cualquier tipo de riesgo asociado a la contaminación del agua.

La desinfección es un proceso en el que los organismos patógenos productores de enfermedades son destruidos o inactivados. El tratamiento de desinfección no tiene por objeto destruir todos los organismos vivos del agua, pero si garantizar la ausencia de gérmenes patógenos.

Los tratamientos de desinfección del agua son obligatorios tanto para las empresas alimentarias que se abastecen total o parcialmente de fuentes o captaciones propias, como para las empresas alimentarias conectadas a una red de distribución pública con algún depósito en sus instalaciones interiores.

En este último caso, el cloro libre residual se pierde durante el almacenamiento del agua en el depósito, y es necesaria una re-cloración que garantice las adecuadas condiciones microbiológicas. El art. 9 del RD 140/2003, actualizado por la Orden SAS/1915/2009, y el 10 del RD 140/2003 regulan las sustancias y los tratamientos para la potabilización del agua de consumo humano, respectivamente.

A continuación, se enumeran aspostas a tener en cuenta en el plan de aguas:

  • Factores que influyen en la desinfección del agua.
  • Métodos de desinfección, con la cloración como principal método utilizado.
  • Equipos de tratamiento de aguas.
  • Documentos derivados del tratamiento de desinfección del agua.

Mantenimiento y limpieza del sistema de distribución, almacenaje y tratamiento del agua

La red de distribución interior de agua de la empresa alimentaria (o todo el sistema de suministro de agua, si se utiliza un sistema de abastecimiento propio) tiene que ser mantenido en buenas condiciones de funcionamiento y limpieza para garantizar su eficacia y la potabilidad del agua.

Las operaciones de mantenimiento y limpieza consisten en:

  • La revisión de las condiciones de la instalación (red interna), equipo de cloración, depósitos, equipos generadores de agua caliente, agua fría o vapor, otros equipos de tratamiento de aguas (filtros, descalcificadores).
  • La limpieza de las instalaciones y de los aparatos, si los hubiera.
  • La revisión y calibración de los aparatos, si los hubiera.

Las operaciones de mantenimiento y limpieza de las instalaciones y equipos que intervienen en la distribución del agua, así como sus resultados pueden tratarse en el propio plan de control de la calidad del agua o incluirse en otros planes de prerrequisitos establecidos por la empresa alimentaria:

plan de limpieza y desinfección y plan de mantenimiento de instalaciones.

En general, es recomendable realizar las operaciones de limpieza siguiendo las indicaciones del fabricante de cada componente: clorador automático, filtros, descalcificador… que deberán recogerse en una instrucción.

Respecto a la limpieza de los depósitos, ésta debe ser planificada en función de la calidad del agua de entrada y, como mínimo, una vez al año, se deben vaciar para limpiarlos.

No obstante, si la calidad del agua, el estado de las instalaciones y la falta de incidencias permiten justificarlo a los servicios territoriales de salud, la limpieza de los depósitos puede ser planificada con otras periodicidades.

También deberá asignarse una persona responsable del mantenimiento, que puede ser personal de la propia empresa o externo, y establecer las frecuencias, en función de las características de cada equipo.

Es conveniente que toda esta información quede recogida de forma resumida en una ficha de planificación de las operaciones de mantenimiento y limpieza del sistema de distribución, almacenaje y tratamiento del agua que debe incluir: elemento a mantener o limpiar, las instrucciones de mantenimiento y limpieza, la frecuencia con la que se deben realizar estas operaciones y el responsable de llevarlas a cabo.

Control de la calidad del agua

En función del tipo de suministro de agua utilizado por la empresa alimentaria y del volumen de agua que necesita para llevar a cabo sus actividades, la normativa vigente, recogida en el art.18 (Autocontrol) del RD 140/2003, establece la realización de diferentes controles. Estos controles tienen que estar detallados en el plan de control del agua, normalmente a través de un programa de muestreo.

A continuación, se enumera los controles recomendados: ƒ

  • Contenido general de un programa de muestreo ƒ
  • Programa de muestreo para empresas alimentarias conectadas a una red de distribución pública. ƒ
  • Programa de muestreo para empresas alimentarias conectadas a una red de distribución pública con algún depósito en sus instalaciones. ƒ
  • Programa de muestreo para empresas alimentarias que se abastecen total o parcialmente de aguas de fuentes o captaciones propias.

Comprobación del plan de control de agua

El plan de control de la calidad del agua (APPCC) deberá incluir la descripción de las actividades de vigilancia, que permitan comprobar que todas las operaciones de higienización del agua se están realizando correctamente, la frecuencia con la que deben realizarse, las medidas correctoras a aplicar, en caso que se detecten desviaciones y los responsables de realizarlas.

Se recomienda que las personas encargadas de realizar la comprobación sean diferentes a las que se encargan de las operaciones de control, para asegurar la objetividad de los resultados.

Normalmente, el encargado de la comprobación es el responsable del área de la empresa donde se realizan los controles de la calidad del agua o la persona responsable de las personas encargas del control de la calidad del agua. En empresas que tienen un departamento de calidad, también puede ser el jefe del departamento de calidad.

Además, se debe establecer un sistema de documentación y registro adecuado y preciso de todas las medidas de vigilancia realizadas, las desviaciones ocurridas y las medidas correctoras aplicadas.

Estas actividades de comprobación variarán en función del tipo de abastecimiento de agua del establecimiento: ƒ

  • Empresas alimentarias conectadas a una red de distribución pública. ƒ
  • Empresas alimentarias conectadas a una red de distribución pública con algún depósito en sus instalaciones. ƒ
  • Empresas alimentarias que se abastecen total o parcialmente de aguas de fuentes o captaciones propias.

Medidas correctoras

 Cuando durante la comprobación de la aplicación del plan se detecta una desviación o una incidencia se deben aplicar las medidas correctoras. Para ello, las acciones correctoras deben estar claramente especificadas, indicando qué se debe hacer y cómo se debe hacer.

Algunas medidas correctoras para este plan podrían ser: ƒ

  • Definir mejor las instrucciones de trabajo evitar problemas de interpretación por parte del personal. ƒ
  • Definir formularios de trabajo más intuitivos, fáciles de rellenar, cómodos, rápidos, con la información necesaria predeterminada… ƒ
  • Mejorar la información y formación del personal para que se implique en su trabajo.

Registros del plan de control de agua

El plan de control del agua (APPCC) deberá incorporar un sistema de registro en el que queden detallados los resultados de los controles realizados, las incidencias detectadas y las medidas correctoras de ellas derivadas.

Los registros constituyen la base documental a través de la cual se comprueba el correcto funcionamiento del plan de control del agua. Cada establecimiento puede diseñarlos de la manera que mejor se adapte a sus necesidades de funcionamiento.

En todo caso deben de incluir: ƒ

  • Registros de control del desinfectante residual (DR) ƒ
  • Registro de control del examen organoléptico (EO). ƒ
  • Registro de control de resultados de los análisis Análisis de control de potabilidad (ACN) según normativa vigente (Real Decreto 140/2003) y Análisis completo (ACP)

Conclusión

Toda industria alimentaria tiene la obligación de garantizar que el agua que utiliza para la elaboración de alimentos y limpieza de instalaciones, equipos y utensilios sea agua apta para el consumo humano y no presente ningún riesgo para la salud de los consumidores.

El plan de control del agua (APPCC) recoge todas las medidas preventivas que deberán ser realizadas por la industria alimentaria con el fin de conseguir este objetivo. El RD 140/2003 establece los tipos de análisis que deberán realizarse para garantizar la calidad del agua utilizada, la frecuencia de muestreo, y los tratamientos de potabilización del agua que, de forma obligatoria, deberán realizarse en la industria alimentaria.

Estas obligaciones difieren sustancialmente según la industria esté conectada a una red de distribución pública, disponga de depósitos interiores de almacenamiento del agua o bien su abastecimiento provenga de una fuente de captación propia. En este último caso los controles serán más exhaustivos.

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Fuente: Cursos de seguridad alimentaria MCA Network Group

http://www.mcaformacion.es/calidad-y-seguridad-alimentaria/

El autor

Admin Gestion-Calidad.com

Consultor-Auditor en Sistemas Integrados de Gestión y Conformidad de Producción

31 comentarios

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  1. Buenas tardes,
    ¿Qué significan las siglas ACN y ACP?
    Gracias de antemano por la ayuda

    1. Buenas Marta, disculpa se trata de:
      Análisis de control (ACN)
      Análisis en grifo del consumidor (ACI)
      Análisis completo (ACP)
      espero que te sea de utilidad
      Saludos

  2. Buen dia,
    Mi pregunta es que se debera hacer cuando la concentracion del cloro del agua que se utiliza para la produccion esta por debajo de los limites establecidos

    1. Buenas Erika, Se debe de garantizar que el agua usada en la producción es acta para el consumo.Si los limites de cloro originan que ese agua no este autorizada para consumo se debe de:
      1º- Investigar el porque ocurre y cual es el origen. Es decir si la organización competente del suministro puede aportar o esclarecer el asunto.
      2º- Establecer un sistema alternativo ( para hacer acta para el consumo ese agua), siempre y cuando economicamente sea viable para vuestra organización.
      3º- Realizar controles microbiologicos que puedan garantizar que el agua usada en la producción no pone en riesgo la salud de los consumidores.

      Ademas de esta primera base hay que priorizar la salud de los consumidores en todas las gestiones que se consideren por el equipo técnico

      Si tuvieramos mas información sobre para que parte del proceso se usa el agua puede varia el enfoque inicialmente previsto.
      Saludos

  3. Hola que tal, trabajo en una empresa que se dedica la elaboracion azucar glass, en nuestros procesos no incluye el agua mas que lavado de piso, en este caso como parte de mi programa de prerequisitos debo de incluir a pesar de que en mi producto no contenga agua?

    Saludos

    1. Buenas Alicia,
      Inicialmente la idea del Plan de control del agua es para el control de aguas que participen en el proceso productivo.
      Pero te recomendaria crear una apartado que expecifique la exclusión o no aplicabilidad del punto y que aclare cuales son los usos directos del agua usada en la organización
      Espero que sea de ayuda
      Gracias

  4. buenas tardes… intento estructurar un plan de control del agua…

    pero…
    el agua es de yacimiento
    el agua está intervenida por la minería

    me puedes regalar informacio a mi
    whatsapp 3223195454
    o mi.correo
    123josegmartinez@gmail.com

  5. Muy interesantes estos informes!, perfecto en definición

    1. Gracias Richard,
      te invito a que sigas consultando las web y la tengas como referencia.
      Saludos

  6. Hola buenas necesito hacer un plan de control de agua q lleve como minimo 3 hojas y la verdad no se como estructurarlo me podrian ayudar gracias

  7. Hola buenas, me gustaría saber si para una tienda de calle es obligatorio realizar un control de aguas, cuando está solo se utiliza para fregar.
    Gracias, un saludo y muy buen post

    1. Hola, desde nuestro punto de vista no aplicaria. Ahora bien se podria hacer mención al proceso en algun punto del Manual de APPC para dejar evidenciado el uso del agua en el establecimiento.
      Saludos

  8. 50 causas de la contaminación de las aguas

  9. Buenas tardes, me podría recomendar alguna consultor que se encargue de la elaboración del PCC.

    1. Buenas Sheila desconocemos el Pais y si precisa consultaria Online o presencial
      Si nos aclara podemos quizar ayudarte
      saludos

  10. Buenas tardes, me podría indicar de todo este proceso las partes en las que interviene el laboratorio para el control de agua ¿?
    Gracias, un saludo.

    1. Buenas Marina,
      Si revisas el diagrama de flujo con detenimiento podras ver que hay un punto denominado como 5.Control de la calidad del agua.
      Es decir aqui intervienen los laboratorios de control por ejemplo para:
      – Registros de control del desinfectante residual (DR).
      – Registro de control del examen organoléptico (EO).
      – Registro de control de resultados de los análisis Análisis de control de potabilidad (ACN) según normativa vigente (Real Decreto 140/2003) y Análisis completo (ACP).
      Creo que se entiende
      Muchas gracias
      Saludos

      1. Buenas tardes, en referencia al análisis completo. En el caso de que la empresa de ind. Alimentaria requiera un único análisis completo anual por el cálculo sobre la tabla de consumo diario del RD140/2003, ¿La empresa está obligada a realizar el análisis completo o es suficiente con el que proporciona anualmente el gestor del suministro de agua?
        Muchas gracias

  11. Hola,

    Si el agua va a ser usada para la fabricación de detergentes, y se quiere certificar IFS HPC, que requisitos debe de cumplir el agua que se va a incorporar al proceso de fabricación?

    Muchas gracias

  12. Buenos días.
    Me sirvió de ayuda para elaborar mi manual de control de agua.
    El detalle es que la empresa donde laboro es de café (tostado y molido, capsulas y envasado en diferentes presentaciones) obviamente el agua no incluye en los procesos, pero sí en sanitarios, lavado de manos, agua que se utiliza para cafeteras y demás.
    ¿Cómo podría estructurar mi manual/programa para trabajar en esta parte?
    Tu respuesta me ayudaría de mucho
    Gracias

  13. hola, una pregunta, ¿cuáles serían las acciones correctivas para una compañía que en 3 años, no ha hecho la medición de la calidad del agua?

    1. Hola, sugiero establecer un plan anual de controles, establecer laboratorio de control y parámetros a controlar según la actividad de la organización.
      Por otro lado establecer indicadores de control

      Esperamos que o ayude las ideas
      Saludos

  14. si una empresa de transporte solo usa el agua para limpieza de camiones, y tiene un pozo (legalizado) con una analítica completa anual bastaría?

  15. Buenas: en una industria alimentaria que fabrica hielo para sus productos, con el agua de la red pública. Tiene obligación de realizar análisis completo?

  16. HAY FORMA DE TENER UNA BITÁCORA PARA LLEVAR EL CONTROL DEL AGUA CON EL QUE LAVAN LOS TRASTES EN UN RESTAURANTE

  17. Hola, buenos días. Estoy realizando un Plan de Control de agua en mi empresa y me han surgido un par de dudillas respecto al PLAN DE MUESTREO DE LA CALIDAD DE AGUA. En ese punto es donde se debería incluir todo lo del autocontrol (Art 18 RD 140/2003): 1)Examen organoléptico 2) Analisis de control 3) Analisis completo?

    Por último, la estructura general del plan que estoy realizando es la siguiente: 1)Objeto 2) Alcance 3)Descripcion de la instalación//programa de control de agua: 3.1) Usos delagua 3.2)Descripcion de la fuente de suministro 3.3)Descripcion del sistema de distribución o almacenamiento 3.4)Descripcion de los ttos de desinfeccion o acondicionamiento 3.5)Descripcion de las operaciones de mantenimietno y limpieza 3.6) Descripcion del control de la calidad del agua=PROGRAMA DE MUESTREO 3.7) Comprobación 3.8) Medidas correctoras 4)Registros. –> No se si será correcto.

    Muchas gracias de antemano.

    A la espera de su respuesta.

    Un saludo.

  18. Buenos días,

    el control del agua en una empresa de lavado de camiones ( los cuales se usan para transporte alimentos, por eso tenemos APPCC) cual debería ser? debo medir el ph? o que parámetros se deben de medir?

    espero su repuesta y muchas gracias!!!

  19. El programa de control de calidad del agua quien lo ejerce la empresa que lo suministra o el cliente?

    1. el que maneja el agua-diente brr

  20. Edgar Omar Fernandez Farias

    El alcance de este PPR solo es aplicable para agua de consumo humano como ingrediente o también aplica para lavado de equipo que tiene contacto con la elaboración del alimento y el lavado de manos para la manipulacion de alimentos

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