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Plan de control del agua (APPCC)

Aspectos generales del plan de control del agua (APPCC)

El plan de control de la calidad del agua recoge las actividades que se desarrollan en la empresa en relación con la gestión del agua de sus instalaciones con el fin de garantizar su idoneidad desde el punto de vista sanitario, según la normativa establecida en el Real Decreto 140/2003, por el que se establecen los criterios sanitarios de calidad del agua de consumo humano.

Estructura del plan de control del agua (APPCC)

El plan de control del agua consta de los siguientes apartados:

  • Programa de control del agua: es el documento que recoge la información detallada sobre:

〉 Qué usos se hará del agua.

〉 Qué fuentes de abastecimiento de agua se utilizarán en la empresa, así como las instalaciones y/o equipos de tratamiento del agua.

〉 Cómo y con qué métodos se llevará a cabo la higienización del agua.

〉 Qué controles deberán realizarse para comprobar la calidad del agua utilizada.

〉 Cómo se vigilará el buen funcionamiento del plan de control del agua.

〉 Quién o quiénes son las personas encargadas de llevar a cabo el plan de control de agua.

  • Registros: recogen los resultados de la aplicación del programa de control del agua

Desarrollo del plan de control de la calidad del agua

El desarrollo del plan de control de la calidad del agua se debe realizar en un documento que recoja tanto los puntos del programa como los registros derivados de su aplicación.

A continuación, se muestra un modelo de diagrama de flujo de un proceso general de control del agua. Se trata de un modelo que deberá ser adaptado a las características específicas de la empresa.

flujograma-plan-de-control-de-aguas

Usos del agua

El agua utilizada en la industria alimentaria y en los establecimientos de restauración comercial y social se puede destinar a:




  • Formar parte del alimento, como ingrediente (sopas, elaboración de zumos, sorbetes…) o cobertura (conservas…).
  • Formar parte del proceso de producción (cocción de alimentos, glaseado de pescado, limpieza de frutas y hortalizas…) La limpieza de instalaciones, equipos, utensilios y manipuladores (manos, ropa…).

Criterios de calidad del agua de consumo humano

La calidad del agua se refiere a los criterios sanitarios que debe cumplir para que su utilización no suponga un riesgo para la salud de las personas. Estos criterios de calidad se basan en unos parámetros de calidad, cuyos valores no pueden ser rebasados, que están recogidos en el Anexo I del RD 140/2003. Pueden clasificarse como:

  • Criterios de calidad microbiológica
  • Criterios de calidad química
  • Criterios de calidad física
  • Criterios de calidad organoléptica.

Fuentes de abastecimiento de agua

El plan de control de agua debe de recoger de forma clara cuál es la fuente de abastecimiento de agua de la empresa, ya que condicionará el resto de actuaciones del plan. En la práctica, se distinguen tres situaciones:

  • Empresas alimentarias conectadas a una red de distribución pública.
  • Empresas alimentarias conectadas a una red de distribución pública con algún depósito en sus instalaciones.
  • Empresas alimentarias que se abastecen total o parcialmente de aguas de fuentes o captaciones propias.

Tratamientos de desinfección del agua

El agua, al igual que el aire, es uno de los principales vectores de transmisión de enfermedades y agentes patógenos, por lo cual es importante un control exhaustivo de la misma, así como un correcto y adecuado tratamiento de desinfección que elimine cualquier tipo de riesgo asociado a la contaminación del agua.

La desinfección es un proceso en el que los organismos patógenos productores de enfermedades son destruidos o inactivados. El tratamiento de desinfección no tiene por objeto destruir todos los organismos vivos del agua, pero si garantizar la ausencia de gérmenes patógenos.

Los tratamientos de desinfección del agua son obligatorios tanto para las empresas alimentarias que se abastecen total o parcialmente de fuentes o captaciones propias, como para las empresas alimentarias conectadas a una red de distribución pública con algún depósito en sus instalaciones interiores.

En este último caso, el cloro libre residual se pierde durante el almacenamiento del agua en el depósito, y es necesaria una re-cloración que garantice las adecuadas condiciones microbiológicas. El art. 9 del RD 140/2003, actualizado por la Orden SAS/1915/2009, y el 10 del RD 140/2003 regulan las sustancias y los tratamientos para la potabilización del agua de consumo humano, respectivamente.

A continuación, se enumeran aspostas a tener en cuenta en el plan de aguas:

  • Factores que influyen en la desinfección del agua.
  • Métodos de desinfección, con la cloración como principal método utilizado.
  • Equipos de tratamiento de aguas.
  • Documentos derivados del tratamiento de desinfección del agua.

Mantenimiento y limpieza del sistema de distribución, almacenaje y tratamiento del agua

La red de distribución interior de agua de la empresa alimentaria (o todo el sistema de suministro de agua, si se utiliza un sistema de abastecimiento propio) tiene que ser mantenido en buenas condiciones de funcionamiento y limpieza para garantizar su eficacia y la potabilidad del agua.

Las operaciones de mantenimiento y limpieza consisten en:

  • La revisión de las condiciones de la instalación (red interna), equipo de cloración, depósitos, equipos generadores de agua caliente, agua fría o vapor, otros equipos de tratamiento de aguas (filtros, descalcificadores).
  • La limpieza de las instalaciones y de los aparatos, si los hubiera.
  • La revisión y calibración de los aparatos, si los hubiera.

Las operaciones de mantenimiento y limpieza de las instalaciones y equipos que intervienen en la distribución del agua, así como sus resultados pueden tratarse en el propio plan de control de la calidad del agua o incluirse en otros planes de prerrequisitos establecidos por la empresa alimentaria:

plan de limpieza y desinfección y plan de mantenimiento de instalaciones.

En general, es recomendable realizar las operaciones de limpieza siguiendo las indicaciones del fabricante de cada componente: clorador automático, filtros, descalcificador… que deberán recogerse en una instrucción.

Respecto a la limpieza de los depósitos, ésta debe ser planificada en función de la calidad del agua de entrada y, como mínimo, una vez al año, se deben vaciar para limpiarlos.

No obstante, si la calidad del agua, el estado de las instalaciones y la falta de incidencias permiten justificarlo a los servicios territoriales de salud, la limpieza de los depósitos puede ser planificada con otras periodicidades.

También deberá asignarse una persona responsable del mantenimiento, que puede ser personal de la propia empresa o externo, y establecer las frecuencias, en función de las características de cada equipo.

Es conveniente que toda esta información quede recogida de forma resumida en una ficha de planificación de las operaciones de mantenimiento y limpieza del sistema de distribución, almacenaje y tratamiento del agua que debe incluir: elemento a mantener o limpiar, las instrucciones de mantenimiento y limpieza, la frecuencia con la que se deben realizar estas operaciones y el responsable de llevarlas a cabo.

Control de la calidad del agua

En función del tipo de suministro de agua utilizado por la empresa alimentaria y del volumen de agua que necesita para llevar a cabo sus actividades, la normativa vigente, recogida en el art.18 (Autocontrol) del RD 140/2003, establece la realización de diferentes controles. Estos controles tienen que estar detallados en el plan de control del agua, normalmente a través de un programa de muestreo.

A continuación, se enumera los controles recomendados: ƒ

  • Contenido general de un programa de muestreo ƒ
  • Programa de muestreo para empresas alimentarias conectadas a una red de distribución pública. ƒ
  • Programa de muestreo para empresas alimentarias conectadas a una red de distribución pública con algún depósito en sus instalaciones. ƒ
  • Programa de muestreo para empresas alimentarias que se abastecen total o parcialmente de aguas de fuentes o captaciones propias.

Comprobación del plan de control de agua

El plan de control de la calidad del agua (APPCC) deberá incluir la descripción de las actividades de vigilancia, que permitan comprobar que todas las operaciones de higienización del agua se están realizando correctamente, la frecuencia con la que deben realizarse, las medidas correctoras a aplicar, en caso que se detecten desviaciones y los responsables de realizarlas.

Se recomienda que las personas encargadas de realizar la comprobación sean diferentes a las que se encargan de las operaciones de control, para asegurar la objetividad de los resultados.

Normalmente, el encargado de la comprobación es el responsable del área de la empresa donde se realizan los controles de la calidad del agua o la persona responsable de las personas encargas del control de la calidad del agua. En empresas que tienen un departamento de calidad, también puede ser el jefe del departamento de calidad.

Además, se debe establecer un sistema de documentación y registro adecuado y preciso de todas las medidas de vigilancia realizadas, las desviaciones ocurridas y las medidas correctoras aplicadas.

Estas actividades de comprobación variarán en función del tipo de abastecimiento de agua del establecimiento: ƒ

  • Empresas alimentarias conectadas a una red de distribución pública. ƒ
  • Empresas alimentarias conectadas a una red de distribución pública con algún depósito en sus instalaciones. ƒ
  • Empresas alimentarias que se abastecen total o parcialmente de aguas de fuentes o captaciones propias.

Medidas correctoras

 Cuando durante la comprobación de la aplicación del plan se detecta una desviación o una incidencia se deben aplicar las medidas correctoras. Para ello, las acciones correctoras deben estar claramente especificadas, indicando qué se debe hacer y cómo se debe hacer.

Algunas medidas correctoras para este plan podrían ser: ƒ

  • Definir mejor las instrucciones de trabajo evitar problemas de interpretación por parte del personal. ƒ
  • Definir formularios de trabajo más intuitivos, fáciles de rellenar, cómodos, rápidos, con la información necesaria predeterminada… ƒ
  • Mejorar la información y formación del personal para que se implique en su trabajo.

Registros del plan de control de agua

El plan de control del agua (APPCC) deberá incorporar un sistema de registro en el que queden detallados los resultados de los controles realizados, las incidencias detectadas y las medidas correctoras de ellas derivadas.

Los registros constituyen la base documental a través de la cual se comprueba el correcto funcionamiento del plan de control del agua. Cada establecimiento puede diseñarlos de la manera que mejor se adapte a sus necesidades de funcionamiento.

En todo caso deben de incluir: ƒ

  • Registros de control del desinfectante residual (DR) ƒ
  • Registro de control del examen organoléptico (EO). ƒ
  • Registro de control de resultados de los análisis de ACN y ACP

Conclusión

Toda industria alimentaria tiene la obligación de garantizar que el agua que utiliza para la elaboración de alimentos y limpieza de instalaciones, equipos y utensilios sea agua apta para el consumo humano y no presente ningún riesgo para la salud de los consumidores.

El plan de control del agua (APPCC) recoge todas las medidas preventivas que deberán ser realizadas por la industria alimentaria con el fin de conseguir este objetivo. El RD 140/2003 establece los tipos de análisis que deberán realizarse para garantizar la calidad del agua utilizada, la frecuencia de muestreo, y los tratamientos de potabilización del agua que, de forma obligatoria, deberán realizarse en la industria alimentaria.

Estas obligaciones difieren sustancialmente según la industria esté conectada a una red de distribución pública, disponga de depósitos interiores de almacenamiento del agua o bien su abastecimiento provenga de una fuente de captación propia. En este último caso los controles serán más exhaustivos.

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Fuente: Cursos de seguridad alimentaria MCA Network Group

http://www.mcaformacion.es/calidad-y-seguridad-alimentaria/

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The Author

Admin Gestion-Calidad.com

Consultor-Auditor en Sistemas Integrados de Gestión y Conformidad de Producción

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