Plan de gestión de residuos (APPCC)

Aspectos generales del plan de gestión de residuos

Los residuos generados en la industria alimentaria constituyen un problema para la inocuidad de los alimentos elaborados, ya que pueden producir contaminaciones cruzadas y ser una fuente de contaminación del medio ambiente, si no se gestionan correctamente.

Según el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente, el término residuo incluye “cualquier material descrito como tal en la legislación nacional, cualquier material que figura como residuo en las listas o tablas apropiadas, y en general cualquier material excedente o de desecho que ya no es útil ni necesario y que se destina al abandono.”

La Ley 10/1998, de 21 de abril, de residuos define el residuo como “cualquier sustancia u objeto perteneciente a alguna de las categorías que figuran en el anejo de esta Ley, del cual su poseedor se desprenda o del que tenga la intención u obligación de desprenderse.”

Las empresas alimentarias se caracterizan porque la mayor parte de los residuos que genera son de naturaleza orgánica biodegradable y no peligrosa, producidos durante la transformación de la materia prima (carne, pescado, leche, vegetales…) y la generación de aguas residuales.

Por otra parte, este plan de gestión de residuos está directamente relacionado y es complementario a los planes de limpieza y desinfección (L+D), el plan de control de plagas (D+D) y el plan de mantenimiento de instalaciones, locales y equipos (MI).

Estructura del plan de formación

El plan de gestión de residuos está formado por:

• Programa de gestión de residuos: es el documento que recoge la información detallada sobre:

〉 Qué tipo de residuos genera la empresa, de acuerdo a la normativa legal existente, dónde se generan y la descripción de los itinerarios o circuitos de estos residuos.

〉 Cómo se llevarán a cabo las operaciones de almacenamiento, identificación, eliminación y destino de los residuos.

〉 Cuándo deben efectuarse las operaciones del plan.

〉 Cómo se vigilará el buen funcionamiento y eficacia de las actividades del plan de gestión de residuos.

〉 Quién o quiénes son las personas encargadas de llevar a cabo el plan de gestión de residuos.

• Registros: recogen los resultados de la aplicación del programa de gestión de residuos.

Desarrollo del plan de formación

El desarrollo del plan de gestión de residuos se debe realizar en un documento que recoja tanto los puntos del programa como los documentos y registros derivados de su aplicación.

La descripción de los puntos del programa debe realizarse de forma detallada y precisa, evitando incluir información adicional que no sea relevante para su cumplimiento, y se debe acompañar de la documentación derivada, que puede ser técnica (sistema de identificación de residuos, características de contenedores e instalaciones para el almacenamiento de residuos…), legal (contrato de transporte con una empresa externa)…

Cada empresa debe desarrollar el plan de gestión de residuos en función de los desechos generados en su actividad productiva, siguiendo siempre los puntos del programa: realización de un inventario de los tipos de residuos, el tipo de almacenamiento que necesitan y la frecuencia con que deben retirarse, la gestión externa que necesitan, los métodos que se utilizarán para la vigilancia de la gestión de residuos y las personas responsables de llevar a cabo cada una de las acciones descritas.

A continuación, se muestra un modelo de diagrama de flujo de un proceso general de gestión de residuos. Se trata de un modelo que deberá ser adaptado a las características específicas de cada empresa.

Figura.1 Diagrama de flujo Plan de gestión de residuos

Identificación del tipo de residuos

En el plan de gestión de residuos, el primer aspecto que se tiene que tratar es la identificación del tipo de residuos que genera la empresa alimentaria, indicar dónde se originan y codificarlos para su posterior gestión.

A continuación, se tratarán los siguientes aspectos:

• Principales residuos de la empresa alimentaria.
• Codificación de los residuos.
• Documentos derivados de la identificación de los residuos de la empresa.

– Principales residuos de la empresa alimentaria

Los principales residuos que genera la empresa alimentaria se pueden agrupar en la siguientes categorías:

• Subproductos de origen animal no destinados al consumo humano (SANDACH)

Los subproductos de origen animal no destinados al consumo humano (SANDACH) son aquellos materiales que se generan en la producción primaria y en las industrias de transformación de los alimentos de origen animal y que, por motivos comerciales o sanitarios, no entran dentro de la cadena alimentaria y, por lo tanto, necesitan ser gestionados adecuadamente.

Están regulados por el Reglamento (CE) 1069/2009 del Parlamento Europeo y delnConsejo, de 21 de octubre de 2009, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales y los productos derivados no destinados al consumo humano y por el Reglamento (UE) 142/2011 de la Comisión, de 25 de febrero de 2011, por el que se establecen las disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) 1069/2009.

A lo largo de toda la cadena alimentaria de origen animal, desde la producción primaria (ganadera y pesquera), pasando por los mataderos y las industrias agroalimentarias de los diferentes sectores (cárnico, pesquero, huevos y ovoproductos, lácteo y apícola), los establecimientos mayoristas y minoristas (sector cárnico y productos cárnicos, y pescado y productos de la pesca), las plantas de trasformación…, se generan diferentes tipos de SANDACH.

Normalmente, a la industria alimentaria y a los mayoristas y minoristas, solo llegan productos aptos para el consumo humano y, por tanto, salvo incidencias sanitarias, los motivos por los que se generan SANDACH no son causas relacionadas con la salud pública ni animal, sino aspectos diferentes que impiden la comercialización de los productos alimenticios al consumidor final.

Corresponde al responsable de la empresa su categorización y almacenamiento adecuados hasta el momento de su envío, bajo las condiciones previstas al destino elegido, que sea conforme con las disposiciones del Reglamento 1069/2009.

Los SANDACH se clasifican en tres categorías, en función de su riesgo potencial, ordenados de mayor a menor riesgo:

1 – Están recogidos en el Art. 8 del Reglamento (CE) 1069/2009. Ej. Todas las partes del cuerpo, pieles incluidas

2 – Están recogidos en el Art. 9 del Reglamento (CE) 1069/2009.Ej. Estiércol, el guano no mineralizado

3 – Están recogidos en el Art. 10 del Reglamento (CE) 1069/2009.Ej. Pieles, pezuñas y cuernos, cerdas y plumas

• Residuos peligrosos

Los residuos peligrosos son todos aquellos que contienen en su composición una o varias sustancias (tóxicas, inflamables, corrosivas…) que les confierencaracterísticas peligrosas, en cantidades o concentraciones tales, querepresentan un riesgo para la salud humana, los recursos naturales o el medioambiente.

La Ley 10/1998, de 21 de abril, de residuos los define como “aquellos que figuren en lalista de residuos peligrosos, aprobada en el Real Decreto 952/1997, así como losrecipientes y envases que los hayan contenido. Los que hayan sido calificados comopeligrosos por la normativa comunitaria y los que pueda aprobar el Gobierno deconformidad con lo establecido en la normativa europea o en convenios internacionalesde los que España sea parte.”

En las empresas alimentarias constituyen la fracción más pequeña respecto al total de los residuos generados. Estos residuos provienen, básicamente, de las actividades de mantenimiento de las instalaciones (que son comunes a los que se puedan generar en este tipo de actividades de cualquier otro tipo de sector industrial), de las actividades de limpieza y desinfección y de las actividades de laboratorio, si la empresa dispone de estas instalaciones.

Los residuos más usuales suelen ser:

— Aceites minerales derivados de operaciones de mantenimiento. Contienen en su composición fenoles, compuestos clorados, PCBs…, que se consideran tóxicos.

— Disolventes.

— Tubos fluorescentes y lámparas de bajo consumo, que contienen mercurio.

— Baterías y pilas.

— Envases que han contenido sustancias peligrosas, especialmente de productos de limpieza y desinfección (tales como la lejía o el amoniaco). Se incluyen los envases con algún pictograma de seguridad.

— Residuos de laboratorio, como reactivos de laboratorio obsoletos (tóxicos), agujas, puntas de micropipetas contaminadas, restos microbiológicos…

• Residuos asimilables a los urbanos

Las empresas alimentarias generan una serie de residuos clasificados como no peligrosos y que por sus características pueden asimilarse a los producidos en los domicilios particulares, por lo que se denominan residuos asimilados a los urbanos.

La Ley 10/1998, de 21 de abril, de residuos define los residuos urbanos o municipales como “los generados en los domicilios particulares, comercios, oficinas y servicios, así como todos aquellos que no tengan la calificación de peligrosos y que por su naturaleza o composición puedan asimilarse a los producidos en los anteriores lugares o actividades.”

Dentro de esta categoría de residuos se incluyen:

— Plásticos, papel, cartón y metales, procedentes de envases, embalajes, latas, material de oficina…

— Madera, procedente de los palets, cajas…

— Materia orgánica resultante de mermas de producto y acondicionado de materias primas de los restaurantes y establecimientos minoristas de alimentación, siempre que no se destinen a compostaje o a la producción de biogás. Recordad que, en este caso, se tratarán como material SANDACH de categoría 3.

— Aceites y grasas comestibles, procedentes de los aceites de fritura que se producen en algunas industrias y empresas del sector, como el de los platos preparados ultracongelados o en las actividades de restauración social y comercial.

• Aguas residuales

Las aguas residuales son los efluentes (líquido que procede de una planta industrial) generados por la industria alimentaria durante el desarrollo de su actividad, que, en general, se caracterizan por tener un marcado carácter orgánico debido a la naturaleza de la materia prima que procesan.

No obstante, las características del vertido generado difieren muy significativamente en función del producto elaborado (sacrificio de animales, procesado de verduras, leche y productos lácteos…), del estado del producto (corte, laminado, grado de madurez), de las técnicas de procesado (escaldado…), de las buenas prácticas de fabricación utilizadas (barrido de sólidos…), de la cantidad de agua utilizada para llevar a cabo las operaciones del proceso…

Estos vertidos también pueden variar en función de la estacionalidad de la producción de muchos de los sectores agroalimentarios en los que se trabaja por campañas, como las industrias conserveras, las almazaras, las bodegas, la industria azucarera… En estos casos, las características de los vertidos pueden variar de una campaña a otra.

Igualmente, los vertidos también suelen presentar una variabilidad diaria, debido a que muchos de los procesos de producción tienen una actividad discontinua y al carácter intermitente de los procesos de limpieza y desinfección.

Esto es así en el caso de que la empresa no disponga de un sistema homogenizador de caudales o un sistema de depuración, en cuyo caso los vertidos son homogéneos en el tiempo y las variaciones se deben más a factores como tipo de producción y materia prima elaborada

– Codificación de los residuos

 Para identificar los residuos se utilizan criterios establecidos en la normativa. Actualmente existen dos opciones:

• Orden del Ministerio de Medio Ambiente MAM/304/2002, de 8 de febrero, por la que se publican las operaciones de valorización y eliminación de residuos y la lista europea de residuos (LER).
• Real Decreto 952/1997, de 20 de junio, por el que se aprueba el Reglamento para la ejecución de la Ley 20/1986, Básica de Residuos Tóxicos y Peligrosos.

    Lista europea de residuos (LER)

La lista europea de residuos (LER), recogida en el Anejo 2 de la Orden MAM/304/2002, de 8 de febrero, nos servirá para localizar el tipo de residuos que genera la actividad empresarial y codificarlos.

Se trata de una lista armonizada de residuos que se revisará periódicamente en función de los nuevos conocimientos y, en particular, de los resultados de la investigación y, si fuera necesario, se modificará siguiendo el procedimiento establecido en la normativa que los regula.

Los diferentes tipos de residuos de la lista se clasifican mediante códigos de seis cifras para los residuos, de cuatro cifras para los subcapítulos y de dos cifras para los capítulos.

Para localizar un residuo en la lista se deberá proceder de la manera siguiente:

1. Localizar la fuente que genera el residuo en los capítulos 01 a 12 o 17 a 20, excluidos los códigos finalizados en 99 de dichos capítulos. En el caso de la industria alimentaria y el sector de la restauración comercial y social serían los siguientes capítulos:

02 Residuos de la agricultura, horticultura, acuicultura, silvicultura, caza y pesca; residuos de la preparación y elaboración de alimentos.

20 Residuos municipales (residuos domésticos y residuos asimilables procedentes de los comercios, industrias e instituciones), incluidas las fracciones recogidas selectivamente.

2. Seleccionar el sector específico de cada actividad (código de cuatro cifras) y los diferentes tipos de residuos que generan (código de seis cifras). Por ejemplo:

• Industria cárnica:

02 02 Residuos de la preparación y elaboración de carne, pescado y otros alimentos de origen animal

02 02 01 Lodos de lavado y limpieza

02 02 02 Residuos de tejidos de animales

02 02 03 Materiales inadecuados para el consumo o la elaboración

02 02 04 Lodos del tratamiento in situ de efluentes

02 02 99 Residuos no especificados en otra categoría

• Restauración comercial y social:

20 01 Fracciones recogidas selectivamente (excepto las especificadas en el subcapítulo 15 01)

20 01 01 Papel y cartón

20 01 02 Vidrio

20 01 08 Residuos biodegradables de cocinas y restaurantes

20 01 10 Ropa

20 01 11 Tejidos

20 01 21* Tubos fluorescentes y otros residuos que contienen mercurio

20 01 25 Aceites y grasas comestibles

3. Si no se encuentra ningún código de residuo apropiado en los capítulos 01 a 12 o 17 a 20, se deberán consultar los capítulos 13, 14 y 15 para localizar el residuo.
4. Si el residuo no se encuentra en ninguno de estos códigos, habrá que dirigirse al capítulo 16.
5. Si tampoco se encuentra en el capítulo 16, se deberá utilizar el código 99 (residuos no especificados en otra categoría) en la parte de la lista que corresponde a la actividad identificada en el primer paso.

Los residuos que aparecen en la lista señalados con un asterisco (*) se consideran residuos peligrosos y deberán ser tratados de acuerdo a su normativa específica.

     Residuos peligrosos

El sistema de identificación de residuos peligrosos, establecido por el RD 952/1997, se basa en la utilización de una serie de códigos, en función de la categoría, tratamiento, composición, naturaleza… Se trata de un sistema más complejo, utilizado generalmente por el gestor de residuos, que permite al productor de residuos (en este caso, la empresa alimentaria) facilitar una información básica sobre el residuo producido.

Esta metodología consiste en asignar un código, compuesto a su vez por un conjunto de siete códigos, con el fin de que los residuos estén en todo momento identificados.

Cada uno de los códigos caracteriza de alguna manera al residuo, facilitando su control desde que es producido hasta su destino final.

Los distintos códigos se extraen de siete tablas, que son:

• Tabla 1. Categoría de residuos, formada por el código Q (razones por las que los residuos deben ser gestionados).
• Tabla 2. Operaciones de tratamiento, formada por los códigos D/R (actividades de gestión).
• Tabla 3. Tipo genérico de residuos, formada por los código L, P, S, G (tipos genéricos de residuos peligrosos).
• Tabla 4. Constituyentes, formada por el código C (constituyentes que dan a los residuos su carácter peligroso).
• Tabla 5. Características de peligrosidad, formada por el código H (características de los residuos peligrosos).
• Tabla 6. Actividad, formada por el código A (actividades generadoras de los residuos).
• Tabla 7. Proceso, formada por el código B (procesos en los que se generan los residuos).

A partir de estas tablas, se asignan números y letras que se colocarán en el siguiente orden:

Figura. 2 Código de identificación residuos peligrosos

Documentos derivados de la identificación de los residuos de la empresa

Normalmente, la identificación de los residuos de la empresa se realiza de forma descriptiva en un inventario de residuos y de forma gráfica, en un plano de la planta de la empresa en la que se sitúan los puntos de generación de residuos.

En lo referido a las aguas residuales se debe establecer un plano de distribución de la red de saneamiento, en el que se incluirán los sifones, rejillas de desagües…, así como su conexión con la red general de alcantarillado y/o pasos a través de depuradora de aguas residuales y/o tratamientos primarios de depuración de aguas residuales.

Generalmente, este plano se encuentra localizado en el plan de la calidad del agua. A continuación, se muestra un ejemplo de inventario de residuos y de plano de un restaurante.

• Inventario de residuos
• Plano circulación de residuos

Separación

La separación o segregación consiste en la clasificación y separación de los residuos y subproductos (SANDACH) inmediatamente después de su generación en el mismo lugar en el que se originan. Se trata de una regla básica en la gestión interna de residuos, además de ser un requisito legal, con la finalidad de evitar la mezcla de diferentes tipos.

Para ello, los puntos de generación deben estar acondicionados con los recipientes y materiales necesarios para depositarlos. Estos recipientes han de tener unas características de diseño y de construcción adecuadas al tipo de residuo que deben recoger, estar en buen estado y ser de fácil limpieza y, en caso necesario, de fácil desinfección.

Los responsables de la clasificación y separación de los residuos son los trabajadores de cada una de las áreas afectadas, ya que la separación o segregación constituye una tarea más de su puesto de trabajo.

Respecto a las aguas residuales, las empresas alimentarias tienen tres opciones: su depuración, proporcionarles un tratamiento primario para enviarlas a una estación depuradora y/o encauzarlas directamente a la red de alcantarillado general para su posterior depuración por parte de empresas municipales o privadas. Las dos primeras son propias de la industria alimentaria, mientras que la última es la opción de los comercios de alimentación.

A continuación, se tratarán los siguientes aspectos:

• Tipos de envases
• Documentos derivados de la separación de residuos

Transporte interno

El transporte interno consiste en el traslado de los residuos desde el lugar en el que se generan hasta el de su almacenamiento, teniendo en cuenta la frecuencia de recogida establecida para cada tipo de residuo.

El traslado de los residuos puede realizarse en medios de transporte de uso exclusivo o en contenedores con ruedas en función de la cantidad de residuos generada y del tipo de empresa alimentaria.

En cualquier caso, se debe establecer una ruta de transporte, teniendo en cuenta las siguientes observaciones:

• Las rutas serán definidas intentando que el transporte al almacén de residuos se realice en un menor recorrido posible. Se recogen en el plano de circulación de alimentos y residuos.
• Se evitará el cruce con las rutas de circulación de alimentos. En caso de que no sea posible, el transporte se realizará en el momento en que no circulen los alimentos y se asegurará que los recipientes de los residuos estén herméticamente cerrados.
• El horario de transporte se establecerá teniendo en cuenta las horas de menor actividad y afluencia de personas/trabajadores y asimismo en horas en las que no se transporten alimentos.

El transporte interno, normalmente, lo realiza el personal de limpieza, que debe estar debidamente formado.

– Documentos derivados del transporte interno de residuos

Los documentos derivados del transporte interno de residuos son:

• Frecuencia de recogida de residuos.
• Instrucción para el transporte interno de residuos

Almacenamiento

El almacenamiento es la operación de depósito temporal de los residuos, previa a las operaciones de reciclaje, tratamiento o disposición de los mismos.

Toda empresa alimentaria debe contar con una instalación adecuada para almacenar los residuos, provenientes de las diferentes áreas del establecimiento donde se generan, sin causar daños al medioambiente y al personal.

Para ello, este almacén debe ser de uso exclusivo para el depósito de residuos; estar aislado del flujo de elaboración de alimentos, para evitar, en la medida de lo posible, la contaminación cruzada con microorganismos patógenos y sustancias tóxicas, estar debidamente señalizado y ser accesible para los vehículos de recogida de gestores externos.

Para el control de producción de residuos, el almacén también debe disponer de una báscula para el pesaje de todos los contenedores. Sus resultados se reflejan en el registro de control de residuos.

A su vez, cada residuo tiene que estar identificado mediante una etiqueta, tanto para asegurar el cumplimiento de la legislación (SANDACH, residuos peligrosos, aceites de fritura) como para facilitar su gestión externa en función de su tipología.

A continuación, se tratarán los siguientes temas:

• Condiciones de almacenamiento.
• Etiquetado de residuos y subproductos.
• Documentos derivados del almacenamiento de residuos.

Recogida y transporte externo

Todo residuo que pueda ser reciclable, es decir, ser sometido a un proceso de valorización, deberá ser destinado a estos fines, evitando su eliminación en todos los casos posibles. Salvo que la empresa alimentaria productora del residuo los gestione por sí misma, asumiendo los costes correspondientes, deberá entregarlos a un gestor de residuos autorizado por la comunidad autónoma en la que esté situada la empresa para cada tipo concreto de residuo.

A continuación, se tratarán los siguientes temas:

• Recogida y trasporte de residuos asimilables a los urbanos.
• Recogida y transporte de aceite de fritura usado
• Recogida y transporte de residuos peligrosos
• Recogida y transporte de SANDACH
• Documentos derivados de la recogida y transporte externo de residuos.

Comprobación del plan de gestión de residuos

El plan de gestión de residuos deberá incluir la descripción de las actividades de vigilancia, que permitan comprobar que todas las operaciones de separación, transporte interno, almacenamiento, recogida y transporte externo programadas se están realizando correctamente, con la frecuencia que deben realizarse y del modo descrito en las mismas, las medidas correctoras a aplicar, en caso que se detecten desviaciones, y los responsables de realizarlas.

Se recomienda que las personas encargadas de realizar la comprobación sean diferentes a las que se encargan de las operaciones de gestión de residuos, para asegurar la objetividad de los resultados.

La frecuencia de la vigilancia viene determinada por las acciones de gestión de residuos realizadas, que se han planificado teniendo en cuenta la producción de residuos. Se recomienda realizar controles al menos una vez por semana, al inicio de la implantación del plan, que se irán disminuyendo cada dos semanas o una vez al mes a medida que los resultados de la vigilancia sean positivos.

Además, se debe establecer un sistema de documentación y registro adecuado y preciso de todas las medidas de vigilancia realizadas, las desviaciones ocurridas y las medidas correctoras aplicadas.

Registros del plan de gestión de residuos

El plan de gestión de residuos deberá incorporar un sistema de registro en el que queden detallados los resultados de las acciones realizadas, las incidencias detectadas y las medidas correctoras de ellas derivadas.

Los registros constituyen la base documental a través de la cual se comprueba el correcto funcionamiento del plan. Cada establecimiento puede diseñarlos de la manera que mejor se adapte a sus necesidades de funcionamiento. En este caso, se han recogido los resultados de las actuaciones realizadas en:

• Registro de gestión de residuos. A continuación se muestra una propuesta de registro de gestión de residuos, que puede simplificarse y/o añadir otros datos de control en función de las características de la empresa.

 

Figura. 3 Ejemplo de gestión de residuos

• Registro derivado de las actuaciones de comprobación. Normalmente, el resultado de las comprobaciones del plan de gestión de residuos se anotará en el registro de comprobación. Si se produce alguna incidencia durante la comprobación, deberá de anotarse en este registro, junto con las acciones correctoras aplicadas para solucionarla.

A continuación se muestra un ejemplo de un registro de comprobación y acciones correctoras:

 

 Figura. 4 Ejemplo de un registro de comprobación y acciones correctoras

Conclusión

El plan de gestión de residuos tiene como finalidad evitar que los residuos y subproductos generados por la empresa que no se destinen a consumo humano

(SANDACH) produzcan contaminaciones cruzadas con los alimentos elaborados u otras contaminaciones que afecten a la inocuidad en la cadena alimentaria.

Se entiende que una adecuada gestión es aquella que contempla los procesos de separación, transporte interno, almacenamiento y recogida y transporte externo sin causar impactos negativos ni al medio ambiente ni a las personas, y a ser posible, con un coste reducido.

Las actuaciones que deben realizarse y su periodicidad dependerán de las características de particulares de cada empresa. En todo caso, deberá llevarse un registro de la gestión de residuos, en el que se reflejen los resultados de las tareas realizadas.

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Fuente: Cursos de seguridad alimentaria MCA Network Group

http://www.mcaformacion.es/calidad-y-seguridad-alimentaria/