A la hora de tratar la responsabilidad de los integrantes de la cadena alimentaria, es necesario referirnos a un principio desarrollado y compartido tanto por la Unión Europea como por la Organización Mundial de la Salud (OMS): la seguridad alimentaria es una responsabilidad compartida “del campo a la mesa”.
Este principio se fundamenta en que la calidad y seguridad de los alimentos depende de los esfuerzos de todos los que participan en la compleja cadena alimentaria, que incluye a los productores primarios, productores secundarios, transportistas, distribuidores, consumidores y a las administraciones públicas, que tienen la obligación de proteger la salud pública en todos los eslabones de la cadena alimentaria.
Explotadores de empresas alimentarias
El art. 17.1 del Reglamento (CE) 178/2002 establece que el responsable legal principal de asegurar el cumplimiento de la legislación alimentaria y, en particular, de la seguridad alimentaria es el explotador de empresas alimentarias, ya que es quien
está mejor capacitado para diseñar un sistema seguro de suministro de alimentos o piensos y conseguir que los alimentos o piensos que suministra sean seguros.
La responsabilidad de los explotadores establecida en el citado Reglamento se refiere a las actividades que se encuentran baja su control, de conformidad con la normativa clásica en materia de responsabilidad, en virtud de la cual debería recaer sobre una persona la responsabilidad por cosas y actos sometidos a su dirección.
Para que este principio sea efectivo, se requiere que se cumplan las normativas de higiene, manipulación y calidad por parte de las personas y empresas responsables del alimento en cada una de sus etapas.
No obstante, las medidas de control de la inocuidad y la seguridad varían según la etapa en que se encuentra el alimento y también según las características de dicho alimento.
Clasificación de los explotadores de empresa alimentaria
Los explotadores de empresa alimentaria se pueden clasificar en:
- Productores primarios: ocupan el primer eslabón de la cadena alimentaria, que incluye todas aquellas actividades necesarias para alcanzar la cosecha, el sacrificio, el ordeño y la pesca. Estos deberán:
– Controlar la contaminación procedente del aire, suelo, agua, los piensos, los fertilizantes (incluidos los abonos naturales), los plaguicidas, los medicamentos veterinarios, o cualquier otro agente utilizado en la producción primaria.
– Controlar el estado de salud de animales y plantas, de manera que no originen ninguna amenaza para la salud humana por medio del consumo de alimentos o menoscaben la aptitud del producto. y Proteger las materias primas alimentarias de la contaminación fecal y de otra índole.
- Productores secundarios (operadores de mataderos, elaboradores de alimentos y piensos, y envasadores): ocupan el segundo eslabón de la cadena alimentaria y tienen que garantizar a los consumidores que sus productos son saludables y que cumplen los requisitos legales.
- Transportistas: intervienen tanto en el traslado de las materias primas a la industria transformadora, como en la distribución del producto elaborado al consumidor final. Como integrantes de la cadena alimentaria también deben responsabilizarse de que el producto llegue a su destino en óptimas condiciones para su consumo.
- Distribuidores: en este eslabón de la cadena alimentaria se sitúan los mayoristas y minoristas que son los encargados de distribuir los productos alimenticios al consumidor final.
Para ello, los integrantes de la cadena utilizan los siguientes sistemas: guías de prácticas correctas agrícolas y de fabricación, que incluyen condiciones y procedimientos de elaboración, que se ha demostrado que garantizan una calidad y una seguridad sistemáticas, basadas en una larga experiencia; y el Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos de Control Crítico (APPCC), que se centra en identificar y controlar los posibles problemas durante los procesos de diseño y producción de los alimentos.
Podeis revisar:
Análisis de peligros y Puntos Criticos de Control
Tipos de responsabilidad
La responsabilidad de los explotadores de empresas alimentarias debe derivarse del incumplimiento de un requisito de la legislación alimentaria específica, y de la normativa relativa a la responsabilidad civil o penal del ordenamiento jurídico nacional de cada Estado miembro.
En nuestro ordenamiento jurídico, estas responsabilidades pueden ser:
- Administrativa, derivada del incumplimiento de la normativa específica de seguridad alimentaria, entre la que destacan normas referentes a:
– Higiene de los productos alimenticios.
– Seguridad general de los productos
– Etiquetado.
– Reglamentaciones técnico sanitarias específicas para un producto o sector
– Calidad de un alimento.
Las sanciones derivadas de este tipo de responsabilidad son impuestas por los órganos administrativos competentes y se suelen concretar en la imposición de sanciones pecuniarias. - Penal, por la comisión de un delito o falta, tipificado en el Código penal. El Código Penal recoge las siguientes conductas que ponen en peligro la seguridad alimentaria y que atentan contra la salud pública:
– Delito de peligro alimentario (art. 363).
– Delito de adulteración de alimentos (art. 364). - Civil, derivada del incumplimiento de las obligaciones en materia de seguridad alimentaria. Consiste en una indemnización por los daños y perjuicios que causen el incumplimiento de las obligaciones establecidas en esta materia,
regulada en los artículos 1.902 y siguientes del Código Civil, que establece la responsabilidad de indemnizar por los daños y perjuicios que se causen a otra persona interviniendo culpa o negligencia.
Este tipo de responsabilidad queda excluida cuando exista una relación contractual, por lo tanto nunca operará entre empresario y trabajador, solamente lo hará frente a terceras personas que puedan verse afectadas por un incumplimiento en materia de seguridad alimentaria).
Para cerrar los participante se deben de indicar:
Consumidores
La legislación vigente también tiene en cuenta al consumidor como parte responsables de la seguridad alimentaria.
Según afirma Carlos de Arpe Muñoz en el I Foro de Seguridad Alimentaria, celebrado en Madrid en 1998, “la importancia del consumidor en la prevención de las infecciones e intoxicaciones alimentarias radica en dos aspectos fundamentales:
- El consumidor como agente de selección responsable del producto, que le otorga el derecho a:
Exigir que el producto que compra sea seguro.
Reclamar o denunciar el incumplimiento de los requisitos legales de higiene y seguridad, tanto por parte del fabricante como del establecimiento que suministro el producto. - El consumidor como manipulador de alimentos. Asume la obligación de tener cuidado cuando se manipulan alimentos que han sido perfectamente saludables hasta el momento de su compra, para evitar que se contaminen en casa, por lo que les compete la responsabilidad de almacenar, manipular y cocinar los alimentos de manera apropiada.
Administraciones públicas
La obligación de las administraciones públicas de velar por la seguridad de los alimentos tiene su fundamento en la Constitución Española de 1978, concretamente en los artículos 43, que consagra el derecho de los ciudadanos a la protección de la salud y el 51, donde se establece la protección de la seguridad, la salud y los legítimos intereses de los consumidores y usuarios.
Su actuación en este ámbito se concreta, en la medida de sus competencias, en:
- Establecer una política alimentaria que garantice una alimentación segura y saludable de todos sus ciudadanos.
- Mantener sistemas generales de control y vigilancia de la calidad de los productos y servicios ofertados en su territorio.
- Proporcionar información al público sobre la inocuidad y los riesgos de los alimentos.
- Regular las medidas y las sanciones aplicables a las infracciones de la legislación alimentaria y de la legislación relativa a los piensos. Esas medidas y sanciones deberán ser efectivas, proporcionadas y disuasorias.
- La gestión y comunicación de los riesgos.
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Fuente: Cursos de seguridad alimentaria MCA Network Group
