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Principio 1. Análisis de peligros (APPCC)

Principio 1. Análisis de peligros en seguridad alimentaria APPCC

El Codex Alimentarius define el análisis de peligros como el proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de APPCC (CAC/RCP 1-1969, Rev.4 (2003)).

Se entiende como peligro todo “agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud”.

Este primer principio constituye una de las tareas más importantes y que debe hacerse con el máximo rigor posible.

El procedimiento a seguir para realizar un correcto análisis de peligros es:

  1. Identificación de riesgos
  2. Evaluación de peligros
  3. Medidas preventivas

El análisis peligros se repetirá siempre que se sospeche que han cambiado ciertos riesgos o peligros y/o la posibilidad de su presentación.
La información derivada del análisis de peligros debe quedar registrada en un documento u hoja de trabajo que permita poner todos los datos recogidos en común.

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Identificación de peligros en seguridad alimentaria

La identificación de peligros es el primer paso del análisis de peligros. Este proceso consiste en el estudio de todos los peligros efectivos o potenciales que puedan originarse tanto en cada una de materias primas utilizadas en la elaboración del producto, como en cada una de las fases de su proceso de elaboración. En principio, no se debe descartar ninguna posibilidad.
La información para una correcta identificación de peligros debe obtenerse desde diferentes ámbitos científicos (epidemiología, medicina, tecnología y microbiología alimentaria, estudio de patrones de consumo…), pero también resulta ventajoso consultar las quejas de los clientes o consumidores y la información proporcionada por los proveedores.
Las herramientas de que dispone el equipo APPCC para realizar el análisis de peligros son la ficha de producto y el diagrama de flujo verificado.
Asimismo, puede ser de gran utilidad, para la evaluación y el establecimiento de medidas preventivas, registrar junto a cada peligro detectado su origen o causa, así como, la etapa del proceso en que se produce. En la siguiente tabla, se hace una relación no exhaustiva de los posibles orígenes del peligro y sus causas.

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Procedimientos para la identificación de peligros en seguridad alimentaria

Existen diferentes técnicas que se pueden utilizar para la identificación de peligros. La elección de una u otra dependerá del grado de conocimiento y experiencia del equipo de APPCC.

Listas de chequeo

Las listas de chequeo (checklist) son una herramienta de comprobación formada por un listado de preguntas, en forma de cuestionario, que sirve para verificar el grado de cumplimiento de determinados requisitos establecidos a priori con un fin determinado.
Esta herramienta es muy utilizada para la detección de peligros, ya que es un método sencillo y rápido de utilizar. Las preguntas, en forma de cuestionario, sirven como una guía o ayuda, que obliga a quien las contesta a reflexionar sobre el nivel de acatamiento de determinados requisitos.
Los principales elementos que hacen que una lista de chequeo tenga éxito son:

  • Que tenga un diseño sencillo, práctico y fácil de usar (contestar con un SI o un No y/o anotaciones breves).
  • Que sea de fácil comprensión y que carezca de ambigüedad para la persona que tenga que contestarla.
  • Que permita interpretar las respuestas, de una manera rápida y clara (evitando redacciones confusas o caligrafía ininteligible).

Normalmente, cada equipo APPCC elabora su lista de chequeo, aunque también se puede adaptar alguna lista ya elaborada:




Checklist APPCC

Brainstorming o tormenta de ideas

El brainstorming o la tormenta de ideas es una herramienta de trabajo en grupo que facilita el surgimiento de nuevas ideas sobre un tema o problema determinado.
Su aplicación en la identificación de peligros tiene como objetivo que los componentes del equipo expresan libremente, en un ambiente relajado, todos los posibles peligros y sus causas que se puedan producir en cada etapa del diagrama de flujo del proceso.
Esta sesión estará dirigida por el responsable del equipo APPCC, que será el encargado de ir anotando los posibles peligros propuestos por cada integrante del grupo en una pizarra blanca o en un rota folio para que todos los lean, sin valorarlos ni juzgarlos.
Cuando finaliza la tormenta de ideas (peligros en este caso), se deberá realizar una selección de los peligros y, posteriormente, evaluarlos. Los que obtengan más puntuación serán los que es más probable que se produzcan.

Evaluación de peligros en seguridad alimentaria

El segundo paso del análisis de peligros es la evaluación de peligros para determinar si el peligro identificado es significativo para la seguridad alimentaria. Un peligro es significativo cuando sea probable que se presente y cause un problema en la salud de los consumidores.
El equipo APPCC debe estar capacitado para evaluar los peligros identificados. En caso contrario, debe solicitar ayuda externa de profesionales especializados. Según Mortimore y Wallace (2001), existen diferentes técnicas de la evaluación de peligros. Estas técnicas son:

  • Técnicas cuantitativas. Las técnicas cuantitativas se utilizan para medir tanto la probabilidad como las consecuencias del peligro. La elevada cantidad de recursos (tiempo, materiales y humanos) que estas técnicas requieren para su realización hace que sólo puedan tratar escenarios muy concretos.
  • Técnicas semicuantitativas. Se entiende por técnicas de evaluación de peligros semicuantitativas aquellas que, no
    llegando al detalle y rigor de una evaluación cuantitativa del riesgo, suponen un avance hacia ello desde los métodos cualitativos. Estas técnicas emplean índices globales del potencial del riesgo, estimados a partir de las estadísticas, que pueden ser de carácter general o proceder de la experiencia de empresas semejantes a la que se desea evaluar. Ejemplo: AMFE Técnicas de Planificación de la Calidad
  • Técnicas cualitativas. La evaluación cualitativa es la más utilizada, emplea formas o escalas descriptivas para
    representar la magnitud de las consecuencias potenciales y la posibilidad de que estas consecuencias ocurran.Ejemplo: La FAO propone un método de evaluación de riesgos que consiste en la combinación de dos variables o dimensiones con el objetivo de estimar la importancia del peligro(Sa – Satisfactorio, Me – Menor, Ma – Mayor o Cr – Crítico), así como precisar los criterios para decidir las acciones de control del riesgo.

La elección entre las diferentes técnicas viene determinada por el número de recursos disponibles y por el nivel de exactitud y precisión se desea alcanzar. De este modo, cuando la información de la que se dispone es escasa o el tiempo para su realización es limitado, la técnica más utilizada es la cualitativa.

Medidas preventivas en seguridad alimentaria

El último paso en la realización del análisis de peligros consiste en establecer las medidas preventivas o de control para cada peligro identificado. Estas medidas preventivas son las intervenciones y actividades necesarias para eliminar los peligros o reducir sus consecuencias a niveles aceptables.
Para cada peligro significativo (químico, físico o biológico), se tiene que establecer, como mínimo, una medida preventiva. A veces, puede ocurrir que sea necesaria más de una medida preventiva para controlar un peligro específico y que con una determinada medida preventiva se pueda controlar más de un peligro. En ocasiones, las medidas preventivas se deben de adoptar en una etapa diferente a aquella en la que se produce el peligro.
Se debe tener en cuenta, a la hora de aplicar las medidas preventivas, que éstas, generalmente, suelen estar incluidas en los planes de prerrequisitos que toda empresa tiene que tener instaurados antes de implantar el sistema APPCC.

  • Ejemplo de Medidas preventivas peligros físicos

Eliminar o reducir significativamente el peligro en las materias primas
Correcta selección de las materias primas, que garantice que los productos que se van a utilizar no contienen productos
físicos dañinos o que su nivel de presencia no es perjudicial para la salud.
Adecuada selección de proveedores.

  • Ejemplo de Medidas preventivas peligros biológicos

Eliminar o reducir significativamente el peligro.

Tratamientos térmicos, calentamiento y cocción, respetando siempre el binomio tiempo/temperatura adecuado.
Secado del alimento, que proporciona el calor suficiente para eliminar los microorganismos.
Control de los proveedores, a los que se les debe exigir que apliquen medidas preventivas sobre sus productos.

  • Ejemplo de Medidas preventivas peligros biológicos

Impedir o reducir al mínimo la proliferación de microorganismos y la producción de toxinas

Agregar sal u otras sustancias conservantes en proporciones adecuadas para inhibir el crecimiento de microorganismos.
Condiciones de envasado. Por ejemplo, el envasado al vacío puede utilizarse para evitar el crecimiento de microorganismos aeróbicos.
Secado a bajas temperaturas, que elimina la humedad del alimento para evitar que proliferen algunos microorganismos.

Acceso al Principio 2: Puntos de control crítico (APPCC)

Acceso a más contenido en la sección de categorías y sus entradas.Seguridad Alimentaria

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Fuente: Cursos de seguridad alimentaria MCA Network Group

http://www.mcaformacion.es/calidad-y-seguridad-alimentaria/

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Admin Gestion-Calidad.com

Consultor-Auditor en Sistemas Integrados de Gestión y Conformidad de Producción

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