Conceptos APPCC

Definiciones y conceptos APPCC

A la hora de trabajar con un sistema de Análisis de Peligros y  Puntos Críticos de Control debemos conocer los siguiente conceptos para la correcta aplicación del Sistema.

Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan, para decidir cuales son importantes para la inocuidad de los alimentos y, por tanto planteados en el Sistema APPCC.

Prerrequisitos: Prácticas y condiciones necesarias antes y durante la implantación del APPCC y que son esenciales para la seguridad alimentaria.

APPCC: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar los peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

Equipo APPCC: Grupo multidisciplinar que lleva a cabo el estudio y/o seguimiento del APPCC.

Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto.

Fase: Operación o etapa de la cadena alimentaria.

Cuadro de gestión: Tabla esquemática, que sirve para tener de forma organizada, sintetizada y por escrito cada fase del diagrama de flujo con la información básica del APPCC, para facilitar su aplicación y compresión.

Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento y que puede causar un efecto adverso en el consumidor.

Medida preventiva: Acción tomada para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad del alimento o reducirlo a un nivel aceptable.

Punto de Control Crítico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o reducirlo a un nivel aceptable.

Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.

Vigilancia: Procedimientos de medición u observación programada de determinados parámetros que permiten conocer si un PCC está bajo control.

Acción correctiva: Acción tomada cuando los resultados de la vigilancia del PCC indican una perdida del control del proceso.

Registros: Soporte en el que se indican los datos obtenidos de la aplicación del
APPCC, permiten dejar evidencia del control y resultados.

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El autor

Admin Gestion-Calidad.com

Consultor-Auditor en Sistemas Integrados de Gestión y Conformidad de Producción

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